L'ALLEVAMENTO BOVINO E LA CARNE
Razze Bovine
Le numerose razze bovine riflettono tutta la varietà delle nostre campagne europee e costituiscono un patrimonio insostituibile per la sua ricchezza e il suo valore.
In Europa vengono allevate diverse razze bovine, ognuna legata ad un habitat (suolo, altitudine, clima, ecc.) particolare e una qualità dei foraggi specifica.
Distinguiamo tre tipi di razze bovine:
• Le razze da carne sono specializzate nella produzione di carne. Troviamo le razze bianche italiane (Piemontese, Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana, Podolica) ma anche altre razze come la Charolaise, la Blonde d’Aquitaine, la Blu Belga, la Limousine, l’Aubrac, la Salers, provenienti da altri paesi europei e allevate anche in Italia.
• Le razze da latte sono allevate per la produzione di latte. Troviamo per esempio la Frisona, la Bruna ed altre.
• Le razze a duplice attitudine sono apprezzate sia per la loro produzione di latte che di carne. Possiamo citare per esempio la Montbéliarde, la Simmenthal o le pezzate rosse italiane.
Le razze specializzate nella produzione di carne danno una carne migliore dal punto di vista organolettico, più tenera, più gustosa con una grana più fine e meno grasso di copertura.
Oltre alle razze pure, esistono anche degli incroci tra razze, per aumentare ancora la qualità degli animali.
Per esempio la madre può essere di razza Charolaise e il padre di razza Limousine. Alcuni allevatori scelgono di incrociare queste due razze per migliorare la qualità del vitello, così hanno un vitello con un gran potenziale di crescita e un peso minore alla nascita per evitare alla vacca di faticare al parto. Questo animale è di un’eccezionale qualità.
Altri allevatori che tengono le vacche da latte scelgono di mettere un toro di una razza da carne per migliorare le qualità del vitello che potrà essere poi utilizzato per la carne. Si tratta per esempio di allevatori di Frisone, vacche da latte, che incrociano con un Piemontese. Il vitello chiamato dagli allevatori “Meticcio” ha delle qualità paragonabile alle migliori razze da carne in purezza.
Alimentazione dei Bovini
La specificità dei bovini
Come gli uomini, i bovini devono avere un’alimentazione adatta ed equilibrata per evitare problemi di salute, ritardi di crescita o disturbi vari. Per questo motivo molto spesso gli allevatori si appoggiano ad alimentaristi per studiare e somministrare ai loro animali un’alimentazione giusta ed equilibrata.
È da sottolineare che, nell’ambito dell’allevamento, non parliamo di “dieta” ma di “razione alimentare“.
Prima di entrare nei dettagli della razione, bisogna ricordare che i bovini sono dei mammiferi appartenenti alla categoria dei ruminanti. Significa che hanno tre prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e uno stomaco (abomaso), come d’altronde anche gli ovini e i bufali. Questa caratteristica gli permette di digerire la cellulosa e quindi degradare ed utilizzare le fibre di cui l’uomo non sarebbe in grado di nutrirsi. Si capisce quindi perché l’alimentazione dei bovini si basa sui foraggi, alimenti ricchi di fibre e sfruttabili solo da loro. I foraggi più utilizzati nell’alimentazione dei bovini sono l’erba, il fieno, la paglia, l’insilato di mais o d’erba.
In effetti i monogastrici (un solo stomaco) come il maiale o l’uomo non sono in grado di degradare la cellulosa: le fibre ingerite non producono nessun’energia.
Il vitello viene considerato a parte perché la sua alimentazione non si basa su foraggi come gli adulti ma sul latte. La fase di ruminazione è allora molto ridotta.
I ruminanti sono un anello chiave della catena alimentare in quanto rappresentano il passaggio tra proteine vegetali e proteine animali. Infatti i bovini mangiano erba, foraggi e cereali e li trasformano in proteine animali di alto valore biologico per l’anello successivo della catena alimentare, l’uomo.
Come funziona la digestione
Le attività quotidiane dei bovini si possono dividere in tre: 8 ore per mangiare, 8 ore per ruminare e 8 ore per dormire; l’alimentazione è quindi molto importante.
1ª fase: Mangiare. Il bovino che mangia non mastica tanto e manda giù pezzi piuttosto grossi che vengono stoccati nel rumine.
2ª fase: Ruminare. Quando l’animale si rilassa, dopo avere mangiato una certa quantità di alimenti inizia la ruminazione. In pratica i grossi pezzi di foraggi vengono rimandati in bocca in modo tale da essere masticati a lungo. Una volta ottenute dimensioni piccole, gli alimenti masticati tornano nel rumine.
3ª fase: Digerire. Nel rumine, gli alimenti ben stritolati vengono attaccati da microrganismi con un processo di fermentazione per 24 ore e fino a 48 ore. Solo dopo il bolo alimentare passa nei contenitori successivi, omaso ed abomaso. In quest’ultimo avviene la vera digestione che poi prosegue nell’intestino.
Come definire la razione
Una buona razione deve prevedere apporti sufficienti ed equilibrati di energia, proteine, grassi, minerali e vitamine. Anche se i foraggi sono la base dell’alimentazione dei bovini, spesso non sono sufficienti per coprire i fabbisogni dell’animale quindi bisogna aggiungere:
Alimenti ricchi di energia: quelli più energetici sono i cereali tra cui il mais, il grano, l’orzo e le polpe di barbabietole ottenute dopo estrazione dello zucchero;
Alimenti ricchi di proteine: le fonti principali di proteine, importanti per la costituzione dei muscoli, sono la soia, il girasole e il pisello;
Grassi: se gli alimenti considerati fin’ora non contengono abbastanza grassi, l’allevatore deve aggiungerne una piccola quantità nella razione;
Minerali e vitamine: sono essenziali per tutti gli esseri viventi e quindi anche per gli animali, vengono aggiunti per completare la razione.
È importante ricordare che le farine animali sono vietate per tutti gli erbivori.
Dal 1° Gennaio 2005, conformemente al regolamento europeo N°178/2002, gli allevatori devono, oltre ad assicurare una corretta alimentazione ai loro animali, anche gestire e garantire la tracciabilità degli alimenti che gli vengono somministrati.
Informazioni Nutrizionali
Importanza nutrizionale
La carne bovina, dato il suo valore nutritivo e la sua gradevolezza, è da considerare senz’altro uno degli alimenti più importanti.
La sua composizione varia a secondo dell’età, del sesso, dello stato fisiologico e dell’alimentazione dell’animale e anche a secondo del taglio considerato.
La carne bovina è prima di tutto un’importante fonte di proteine di alta qualità ed inoltre ha un contenuto in lipidi variabile secondo i tagli ma spesso inferiore a 5%. È anche caratterizzata da una ricchezza in Ferro, Zinco, Selenio e Vitamine del gruppo B molto utile alla copertura dei fabbisogni nutrizionali. Le vitamine B1, B2, PP, B12,… sono contenute in quantità maggiori nelle frattaglie e in particolare nel fegato e nel rene. La carne bovina è inoltre ricca di potassio e povera di sodio.
La carne bovina vanta dunque un buon valore nutritivo.
Una fonte di proteine di alto valore biologico
Le proteine sono dei costituenti fondamentali del nostro organismo. Fabbricate dall’organismo a partire da 20 aminoacidi diversi, le proteine sono essenziali per la costruzione e la riparazione di tutte le nostre cellule. Alcuni di questi aminoacidi sono “essenziali” nel senso che l’organismo non è in grado di fabbricarli da se e che quindi deve obbligatoriamente ricevere dall’esterno attraverso il cibo. Questi aminoacidi servono, oltre alla fabbricazione delle proteine, alla sintesi di altre importantissime sostanze quali enzimi, anticorpi, ormoni, ecc.
La carne bovina contiene una notevole percentuale di proteine di alto valore biologico, cioè tali da contenere grandi quantità e in proporzione bilanciata tutti gli aminoacidi necessari all’organismo, compresi quelli “essenziali“.
Nella carne bovina, quindi, non solo troviamo rilevanti quantità di proteine, ma anche proteine di notevole qualità nutrizionale.
I contenuti di Ferro ed altri minerali essenziali
Anche se presente in quantità piccole nel corpo umano, il Ferro ha un ruolo essenziale al livello di numerose funzioni.
Il Ferro è un’oligominerale (dal greco “oligos” = piccole quantità). Infatti il nostro corpo funziona con solo 2,5 a 3 grammi di Ferro alla differenza del chilogrammo di Calcio contenuto nelle nostre ossa, per esempio. Inoltre il Ferro funziona in circuito chiuso: il corpo ne elimina solo 1mg al giorno.
Il Ferro interviene nell’attività dei globuli rossi, in particolare nella formazione dell’emoglobina, pigmento che colora di rosso i globuli e che permette di trasportare l’ossigeno che respiriamo verso tutti i tessuti del corpo che ne hanno bisogno: il cervello, il cuore, i muscoli.
Il Ferro partecipa anche all’attività dei muscoli in quanto costituente fondamentale della mioglobina, pigmento che interviene nella contrazione delle fibre muscolari durante l’attività fisica.
Il Ferro ha inoltre un ruolo essenziale nell’attività di numerosi enzimi, molecole naturali che attivano e favoriscono le reazioni chimiche indispensabili al funzionamento normale delle nostre cellule.
La carne rossa, e soprattutto la carne bovina, è ricca di Ferro organico, la forma assimilata meglio dal nostro organismo. L’assorbimento del Ferro inorganico proveniente dai vegetali, è da 5 a 6 volte inferiore. Ma la presenza di carne bovina in un pasto moltiplica per due o tre l’assorbimento del Ferro inorganico grazie alla presenza di Vitamina B12!
Il Selenio svolge un ruolo di primo piano nella lotta contro i radicali liberi e per questo è indispensabile all’organismo. Il Selenio si oppone in particolare all’ossidazione dei lipidi del sangue. Interviene anche nell’eliminazione delle sostanze tossiche e agisce sul nostro sistema immunitario.
Di media, 100g di carne bovina cotta contengono tra 5 e 25 mg di Selenio per dei fabbisogni giornalieri stimati tra 20 e 25 mg. La carne bovina è, con il pesce e gli altri prodotti del mare, la migliore fonte di Selenio alimentare.
Lo Zinco è un componente di numerosi sistemi enzimatici indispensabili alla vita. Interviene nella crescita, nei meccanismi di difesa contro le infezioni e svolge anche un ruolo nello sviluppo delle funzioni cerebrali.
La migliore fonte alimentare di Zinco è la carne rossa. In effetti la biodisponibilità dello Zinco è molto elevata nel caso di prodotti di origine animale.
I fabbisogni giornalieri di Zinco sono stimati a 15 mg/giorno per un uomo e 12 mg/giorno per una donna. 150g di carne bovina alla griglia coprono i fabbisogni giornalieri delle donne.
Le Vitamine nella carne bovina
Le Vitamine sono degli elementi che non hanno calorie e permettono in particolare l’utilizzo e la trasformazione dei macronutrimenti (proteine, lipidi e glucidi). Solo piccole quantità di Vitamine sono sufficienti per un buon funzionamento del nostro organismo.
A parte qualche eccezione, l’organismo non sa sintetizzare le Vitamine; è quindi essenziale apportarle con l’alimentazione. Si associano facilmente le Vitamine alla frutta e verdura che ne contengono grandi quantità ma è importante sapere che la carne bovina è anche una delle principali fonte di alcune Vitamine complementari.
La carne bovina contribuisce all’assunzione quotidiana delle seguenti Vitamine, in ordine decrescente:
La Vitamina B12 interviene nel metabolismo del Ferro, è essenziale alla formazione dei globuli rossi. Inoltre partecipa al metabolismo dei lipidi e glucidi. È necessaria alla crescita.
La Vitamina A (Retinolo) svolge un ruolo importante nella visione. Agisce inoltre sulla pelle, il sistema immunitario e la funzione riproduttiva.
La Vitamina B3 (PP o Niacina) partecipa al metabolismo energetico ed è necessaria alla crescita.
La Vitamina B6 (Pirodissina) partecipa al metabolismo delle proteine. È inoltre essenziale alla formazione dell’emoglobina.
La Vitamina B2 (Riboflavina) interviene nel metabolismo delle proteine e dei glucidi e nella produzione di energia.
La Vitamina B5 (Acido Pantotenico) partecipa alla produzione di energia a partire dai lipidi e dai glucidi. Interviene anche nella sintesi degli acidi grassi.
In http://www.asprocarne.com/ adapt. Leopoldo Costa
Le numerose razze bovine riflettono tutta la varietà delle nostre campagne europee e costituiscono un patrimonio insostituibile per la sua ricchezza e il suo valore.
In Europa vengono allevate diverse razze bovine, ognuna legata ad un habitat (suolo, altitudine, clima, ecc.) particolare e una qualità dei foraggi specifica.
Distinguiamo tre tipi di razze bovine:
• Le razze da carne sono specializzate nella produzione di carne. Troviamo le razze bianche italiane (Piemontese, Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana, Podolica) ma anche altre razze come la Charolaise, la Blonde d’Aquitaine, la Blu Belga, la Limousine, l’Aubrac, la Salers, provenienti da altri paesi europei e allevate anche in Italia.
• Le razze da latte sono allevate per la produzione di latte. Troviamo per esempio la Frisona, la Bruna ed altre.
• Le razze a duplice attitudine sono apprezzate sia per la loro produzione di latte che di carne. Possiamo citare per esempio la Montbéliarde, la Simmenthal o le pezzate rosse italiane.
Le razze specializzate nella produzione di carne danno una carne migliore dal punto di vista organolettico, più tenera, più gustosa con una grana più fine e meno grasso di copertura.
Oltre alle razze pure, esistono anche degli incroci tra razze, per aumentare ancora la qualità degli animali.
Per esempio la madre può essere di razza Charolaise e il padre di razza Limousine. Alcuni allevatori scelgono di incrociare queste due razze per migliorare la qualità del vitello, così hanno un vitello con un gran potenziale di crescita e un peso minore alla nascita per evitare alla vacca di faticare al parto. Questo animale è di un’eccezionale qualità.
Altri allevatori che tengono le vacche da latte scelgono di mettere un toro di una razza da carne per migliorare le qualità del vitello che potrà essere poi utilizzato per la carne. Si tratta per esempio di allevatori di Frisone, vacche da latte, che incrociano con un Piemontese. Il vitello chiamato dagli allevatori “Meticcio” ha delle qualità paragonabile alle migliori razze da carne in purezza.
Alimentazione dei Bovini
La specificità dei bovini
Come gli uomini, i bovini devono avere un’alimentazione adatta ed equilibrata per evitare problemi di salute, ritardi di crescita o disturbi vari. Per questo motivo molto spesso gli allevatori si appoggiano ad alimentaristi per studiare e somministrare ai loro animali un’alimentazione giusta ed equilibrata.
È da sottolineare che, nell’ambito dell’allevamento, non parliamo di “dieta” ma di “razione alimentare“.
Prima di entrare nei dettagli della razione, bisogna ricordare che i bovini sono dei mammiferi appartenenti alla categoria dei ruminanti. Significa che hanno tre prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e uno stomaco (abomaso), come d’altronde anche gli ovini e i bufali. Questa caratteristica gli permette di digerire la cellulosa e quindi degradare ed utilizzare le fibre di cui l’uomo non sarebbe in grado di nutrirsi. Si capisce quindi perché l’alimentazione dei bovini si basa sui foraggi, alimenti ricchi di fibre e sfruttabili solo da loro. I foraggi più utilizzati nell’alimentazione dei bovini sono l’erba, il fieno, la paglia, l’insilato di mais o d’erba.
In effetti i monogastrici (un solo stomaco) come il maiale o l’uomo non sono in grado di degradare la cellulosa: le fibre ingerite non producono nessun’energia.
Il vitello viene considerato a parte perché la sua alimentazione non si basa su foraggi come gli adulti ma sul latte. La fase di ruminazione è allora molto ridotta.
I ruminanti sono un anello chiave della catena alimentare in quanto rappresentano il passaggio tra proteine vegetali e proteine animali. Infatti i bovini mangiano erba, foraggi e cereali e li trasformano in proteine animali di alto valore biologico per l’anello successivo della catena alimentare, l’uomo.
Come funziona la digestione
Le attività quotidiane dei bovini si possono dividere in tre: 8 ore per mangiare, 8 ore per ruminare e 8 ore per dormire; l’alimentazione è quindi molto importante.
1ª fase: Mangiare. Il bovino che mangia non mastica tanto e manda giù pezzi piuttosto grossi che vengono stoccati nel rumine.
2ª fase: Ruminare. Quando l’animale si rilassa, dopo avere mangiato una certa quantità di alimenti inizia la ruminazione. In pratica i grossi pezzi di foraggi vengono rimandati in bocca in modo tale da essere masticati a lungo. Una volta ottenute dimensioni piccole, gli alimenti masticati tornano nel rumine.
3ª fase: Digerire. Nel rumine, gli alimenti ben stritolati vengono attaccati da microrganismi con un processo di fermentazione per 24 ore e fino a 48 ore. Solo dopo il bolo alimentare passa nei contenitori successivi, omaso ed abomaso. In quest’ultimo avviene la vera digestione che poi prosegue nell’intestino.
Come definire la razione
Una buona razione deve prevedere apporti sufficienti ed equilibrati di energia, proteine, grassi, minerali e vitamine. Anche se i foraggi sono la base dell’alimentazione dei bovini, spesso non sono sufficienti per coprire i fabbisogni dell’animale quindi bisogna aggiungere:
Alimenti ricchi di energia: quelli più energetici sono i cereali tra cui il mais, il grano, l’orzo e le polpe di barbabietole ottenute dopo estrazione dello zucchero;
Alimenti ricchi di proteine: le fonti principali di proteine, importanti per la costituzione dei muscoli, sono la soia, il girasole e il pisello;
Grassi: se gli alimenti considerati fin’ora non contengono abbastanza grassi, l’allevatore deve aggiungerne una piccola quantità nella razione;
Minerali e vitamine: sono essenziali per tutti gli esseri viventi e quindi anche per gli animali, vengono aggiunti per completare la razione.
È importante ricordare che le farine animali sono vietate per tutti gli erbivori.
Dal 1° Gennaio 2005, conformemente al regolamento europeo N°178/2002, gli allevatori devono, oltre ad assicurare una corretta alimentazione ai loro animali, anche gestire e garantire la tracciabilità degli alimenti che gli vengono somministrati.
Informazioni Nutrizionali
Importanza nutrizionale
La carne bovina, dato il suo valore nutritivo e la sua gradevolezza, è da considerare senz’altro uno degli alimenti più importanti.
La sua composizione varia a secondo dell’età, del sesso, dello stato fisiologico e dell’alimentazione dell’animale e anche a secondo del taglio considerato.
La carne bovina è prima di tutto un’importante fonte di proteine di alta qualità ed inoltre ha un contenuto in lipidi variabile secondo i tagli ma spesso inferiore a 5%. È anche caratterizzata da una ricchezza in Ferro, Zinco, Selenio e Vitamine del gruppo B molto utile alla copertura dei fabbisogni nutrizionali. Le vitamine B1, B2, PP, B12,… sono contenute in quantità maggiori nelle frattaglie e in particolare nel fegato e nel rene. La carne bovina è inoltre ricca di potassio e povera di sodio.
La carne bovina vanta dunque un buon valore nutritivo.
Una fonte di proteine di alto valore biologico
Le proteine sono dei costituenti fondamentali del nostro organismo. Fabbricate dall’organismo a partire da 20 aminoacidi diversi, le proteine sono essenziali per la costruzione e la riparazione di tutte le nostre cellule. Alcuni di questi aminoacidi sono “essenziali” nel senso che l’organismo non è in grado di fabbricarli da se e che quindi deve obbligatoriamente ricevere dall’esterno attraverso il cibo. Questi aminoacidi servono, oltre alla fabbricazione delle proteine, alla sintesi di altre importantissime sostanze quali enzimi, anticorpi, ormoni, ecc.
La carne bovina contiene una notevole percentuale di proteine di alto valore biologico, cioè tali da contenere grandi quantità e in proporzione bilanciata tutti gli aminoacidi necessari all’organismo, compresi quelli “essenziali“.
Nella carne bovina, quindi, non solo troviamo rilevanti quantità di proteine, ma anche proteine di notevole qualità nutrizionale.
I contenuti di Ferro ed altri minerali essenziali
Anche se presente in quantità piccole nel corpo umano, il Ferro ha un ruolo essenziale al livello di numerose funzioni.
Il Ferro è un’oligominerale (dal greco “oligos” = piccole quantità). Infatti il nostro corpo funziona con solo 2,5 a 3 grammi di Ferro alla differenza del chilogrammo di Calcio contenuto nelle nostre ossa, per esempio. Inoltre il Ferro funziona in circuito chiuso: il corpo ne elimina solo 1mg al giorno.
Il Ferro interviene nell’attività dei globuli rossi, in particolare nella formazione dell’emoglobina, pigmento che colora di rosso i globuli e che permette di trasportare l’ossigeno che respiriamo verso tutti i tessuti del corpo che ne hanno bisogno: il cervello, il cuore, i muscoli.
Il Ferro partecipa anche all’attività dei muscoli in quanto costituente fondamentale della mioglobina, pigmento che interviene nella contrazione delle fibre muscolari durante l’attività fisica.
Il Ferro ha inoltre un ruolo essenziale nell’attività di numerosi enzimi, molecole naturali che attivano e favoriscono le reazioni chimiche indispensabili al funzionamento normale delle nostre cellule.
La carne rossa, e soprattutto la carne bovina, è ricca di Ferro organico, la forma assimilata meglio dal nostro organismo. L’assorbimento del Ferro inorganico proveniente dai vegetali, è da 5 a 6 volte inferiore. Ma la presenza di carne bovina in un pasto moltiplica per due o tre l’assorbimento del Ferro inorganico grazie alla presenza di Vitamina B12!
Il Selenio svolge un ruolo di primo piano nella lotta contro i radicali liberi e per questo è indispensabile all’organismo. Il Selenio si oppone in particolare all’ossidazione dei lipidi del sangue. Interviene anche nell’eliminazione delle sostanze tossiche e agisce sul nostro sistema immunitario.
Di media, 100g di carne bovina cotta contengono tra 5 e 25 mg di Selenio per dei fabbisogni giornalieri stimati tra 20 e 25 mg. La carne bovina è, con il pesce e gli altri prodotti del mare, la migliore fonte di Selenio alimentare.
Lo Zinco è un componente di numerosi sistemi enzimatici indispensabili alla vita. Interviene nella crescita, nei meccanismi di difesa contro le infezioni e svolge anche un ruolo nello sviluppo delle funzioni cerebrali.
La migliore fonte alimentare di Zinco è la carne rossa. In effetti la biodisponibilità dello Zinco è molto elevata nel caso di prodotti di origine animale.
I fabbisogni giornalieri di Zinco sono stimati a 15 mg/giorno per un uomo e 12 mg/giorno per una donna. 150g di carne bovina alla griglia coprono i fabbisogni giornalieri delle donne.
Le Vitamine nella carne bovina
Le Vitamine sono degli elementi che non hanno calorie e permettono in particolare l’utilizzo e la trasformazione dei macronutrimenti (proteine, lipidi e glucidi). Solo piccole quantità di Vitamine sono sufficienti per un buon funzionamento del nostro organismo.
A parte qualche eccezione, l’organismo non sa sintetizzare le Vitamine; è quindi essenziale apportarle con l’alimentazione. Si associano facilmente le Vitamine alla frutta e verdura che ne contengono grandi quantità ma è importante sapere che la carne bovina è anche una delle principali fonte di alcune Vitamine complementari.
La carne bovina contribuisce all’assunzione quotidiana delle seguenti Vitamine, in ordine decrescente:
La Vitamina B12 interviene nel metabolismo del Ferro, è essenziale alla formazione dei globuli rossi. Inoltre partecipa al metabolismo dei lipidi e glucidi. È necessaria alla crescita.
La Vitamina A (Retinolo) svolge un ruolo importante nella visione. Agisce inoltre sulla pelle, il sistema immunitario e la funzione riproduttiva.
La Vitamina B3 (PP o Niacina) partecipa al metabolismo energetico ed è necessaria alla crescita.
La Vitamina B6 (Pirodissina) partecipa al metabolismo delle proteine. È inoltre essenziale alla formazione dell’emoglobina.
La Vitamina B2 (Riboflavina) interviene nel metabolismo delle proteine e dei glucidi e nella produzione di energia.
La Vitamina B5 (Acido Pantotenico) partecipa alla produzione di energia a partire dai lipidi e dai glucidi. Interviene anche nella sintesi degli acidi grassi.
In http://www.asprocarne.com/ adapt. Leopoldo Costa
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