HISTÓRIA DA CRIAÇÃO DE GADO NA ROMA ANTIGA
Leopoldo Costa
Os Etruscos que viviam na região a sul do rio Arno e a norte do rio Tibre, tinham a sua alimentação baseada em vegetais e na carne. Havia a predominância da criação de porcos para a obtenção de carne e banha. A carne de porco era picada em pedaços e cozida em grandes caldeirões juntamente com legumes e cereais. Também costumavam grelhar e assar algumas partes, como os pernis e o lombo.
Foram os Etruscos que passaram aos Romanos este hábito, que inicialmente achavam a carne de porco repugnante.
Catão, o Velho, em 184 a.C., durante o seu mandato de censor de Roma, proferiu vários discursos condenando o consumo da carne suína. Um pouco mais tarde, no século I a.C o cozinheiro Publius Servilius Rullus preparou para um banquete solene um porco inteiro assado. Também no século I d.C, Plinio, o Velho na sua ‘Historia Natural’, descrevia que era hábito comum serem servidos porcos nos banquetes.
Os Etruscos criavam ovinos e os caprinos em Pisa, em Cerveteri e em Volsinii, estes com o objetivo de fornecer leite para a fabricação de queijo. Esta atividade era apropriada para a Etrúria devido ás condições de clima e do território todo coberto de vegetação.
Havia nas povoações da Etrúria grande criação de um tipo de galinha pequena de carne de excelente qualidade e que fornecia ovos para as refeições. Era bastante popular o consumo de ovos pela população.
Estrabão (63 a .C-24 a.C) descreveu a fertilidade das terras do Lácio que produziam muito trigo, uvas, azeitonas, além de pastagens para grande número de ovinos, caprinos e bovinos. A lã, segundo ele, era uma das principais mercadorias comercializadas.
Também escreveu que o povo de Roma consumia os porcos provenientes do norte da Itália e alimentados com as bolotas do carvalho.
Dionísio descreveu os campos de Campania, os olivais e ricos vinhedos da Toscana e de Alba Longa. Também mencionou os ovinos, caprinos, cavalos e vacas que pastavam na região.
Quando os Gregos conheceram Roma, estranharam os hábitos dos Romanos de sentarem à mesa duas vezes por dia visto que na Grécia o normal era ter apenas uma refeição frugal por dia.
Os registros de um banquete oferecido por M. Lentulus Niger em 63 a.C. constam que foram servidos como entrada 12 tipos de frutos do mar, costela de veado (‘roe’), costela de javali e duas espécies de aves. Como prato principal foi servido carne de porco em três preparações diferentes, três espécies de aves, peixe e caça. Como sobremesa bolos e frutas.
O filósofo Possidônio (135 a .C-51 a .C) que viajou pelas terras romanas no século I antes de Cristo, descreveu a suntuosidade das mesas dos banquetes que eram enfeitadas com toalhas multicoloridos e com taças e recipientes de prata de todos os formatos. Até os serviçais eram belos escravos vestindo roupas de gala.
Conta-se que durante o reinado de Cláudio (governou de 41 a 54 d.C), e era um afamado glutão, depois de se empanturrar com todas as iguarias dos banquetes suntuosos que promovia, tinha um escravo que com uma pena de ave fazia cócegas na sua garganta para provocar o vômito e habilitá-lo a voltar à mesa do banquete e começar tudo de novo.
Existem relatos de que esta prática de vomitar e voltar a mesa do banquete era muito comum entre a aristocracia da época.
Nas paredes das habitações do período de domínio dos Etruscos, encontradas nas escavações dos séculos XIX e XX, podem ser observadas representações de cenas domésticas como o esquartejamento de animais e o seu preparo para ser servido à mesa.
No ano de 273, o imperador Aureliano, para minorar a falta de alimentos que acontecia em Roma, decidiu que o governo fornecesse gratuitamente para a população necessitada, 700g de pão e a mesma quantidade de carne ou toucinho de porco por pessoa/dia. O objetivo era manter a ordem pública, evitando rebeliões dos esfaimados.
Para atender esta decisão governamental, os porcos eram adquiridos vivos nas regiões centrais da Itália e abatidos em Roma Mais tarde, o estado se preparou e passou a ter grandes criatórios em diversos pontos do Império para abastecer Roma e as principais cidades.
Nas estradas que davam acesso a Roma existiam barracas onde eram vendidas linguiças de porco assadas em pequenos fogareiros portáteis.
No século V, o governo de Roma autorizou aos cidadãos a usar as terras produtivas para pastagem de até 100 bovinos e 500 ovinos.
Nos primeiros anos de Roma a criação e o abate de gado era uma atividade restrita apenas ao círculo doméstico. Os animais eram criados pela família para obter deles a carne, o leite e a lã.
A dieta dos camponeses da época consistia basicamente de legumes e 'pulmentum', um mingau grosso preparado com aveia, trigo duro, cevada ou mileto. O ‘pulmentum’ depois foi modificado com a introdução do milho originário da America e sobrevive até hoje como a polenta.
Com o aumento da quantidade de animais de criação, o governo implantou o controle dos preços e a fiscalização da qualidade da carne oferecida a população pelos açougues.
No ano de 436 a.C, uma terrível crise de fome ocorreu em Roma. Existem relatos de que centenas de pessoas se atiraram no rio Tibre para não sofrer ou morrer de fome.
No governo de Diocleciano, o filósofo Epicuro (341/271 a.C.) exortava ao povo que evitasse a luxúria e o excesso de comida e bebida.
Em 301 a .C., o imperador Diocleciano editou um documento que ficou conhecido como ‘Ordenações e Impostos de Diocleciano’, que impunha taxações para cada tipo de carne.1
Catão (243 a .C-149 a .C) na sua obra ‘De Re Rustica’ descreveu como deveria ser efetuada a salga e defumação do toucinho e acrescentou, repetindo o que já havia afirmado Varrão, que a prosperidade de um lar poderia ser avaliada pela quantidade de toucinho que a família tivesse armazenado na despensa.
Os habitantes de Roma tinham uma predileção pela carne de vitelo, e assim, o abate de vitelos era exagerado não permitindo o crescimento dos rebanhos. Para incentivar o desenvolvimento dos rebanhos, foi proibido o abate de vitelos e estabelecida a idade mínima para que um animal pudesse ser abatido: era permitido o abate dos bovinos apenas quando tivessem nascidos todos os dentes. Equivale a aproximadamente a quatro ou cinco anos de idade.
Corucanto ensinava que os bovinos não deviam ser abatidos até que tivessem todos os dentes.
Plínio, o Velho (23/24-79) escreveu que o leitão para ser abatido tinha que ter no mínimo cinco dias, o cordeiro oito dias e o vitelo trinta dias.
Plinio, o Velho, também escreveu que havia vários latifúndios no Império Romano. Mencionou um que tinha uma área de cerca de 25.000 hectares, possuía 4.117 escravos, 7.200 bois e 257.000 outros diversos animais de menor porte (ovinos, caprinos e suínos).
Os latifúndios predominavam no século I, porque a criação de gado conjugada com a produção de azeite e vinho era uma atividade mais rendosa (por empregar menos mão de obra) do que a plantação de cereais ou leguminosas, porém para isso era necessária grande extensões de terra. As terras eram relativamente baratas, assim como os escravos para cuidarem dos animais. Plínio chegou a comentar que ‘latifundia perdidere Italiam et provincias’
Para cuidar de 100 hectares de oliveiras empregava-se apenas 20 pessoas e para cuidar de 100 hectares de vinhedo empregava-se cerca de 50 pessoas.
Nestes latifúndios era próspera a criação de cavalos destinados para a guerra, caça e esportes.
Também no século I, os bois eram encarregados de puxar os barcos de mercadorias pelo rio Tibre, desde o porto de Óstia até Roma. O porto de Óstia tinha grande movimento, só de alimentos recebia cerca de 500 barcos por ano.
Em 118, a cidade de Roma a capital do império, atingiu uma população de um milhão de habitantes, tornando-se assim a maior cidade do mundo. 84 anos depois, em 202 aumentou para 1.500.000 habitantes. Com este crescimento populacional surgiram grandes problemas de abastecimento de alimentos.
Em 125, foi registrada uma terrível falta de alimentos assolando o império, provocando fome no interior da Itália e no norte da África.
A literatura da época mostrou a importância da carne entre os romanos. O poeta Juvenal (45/65?-128?a.C.), na sua ‘Sátira’, falou sobre o consumo de cordeiros, porcos, vitelos e aves. Varrão chamava de ‘preguiçoso e perdulário aquele que armazenava em sua despensa carne de porco salgada, comprada no açougue e não fazia o seu próprio abate.’
Columela (4-?70) na ‘Agricultura’ em um dos capítulos do livro XII, ensinou a maneira correta de como abater um porco.
Marcial (40-104), um poeta romano nascido na península Ibérica, fez epigramas, tendo como tema a salsicha (linguiça) e o presunto.
Petrônio (14 a.C-66 d.C) no ‘Satyricon’, descrevendo a cena de Trimalchion, faz desfilar entre outros pratos: ‘umas salsichas fumegavam numa churrasqueira de prata, e debaixo da churrasqueira havia ameixas, damascos e grãos de romã’ e mais adiante num outro trecho: ‘o cozinheiro colocou o avental, pegou a faca e com a mão trêmula deu vários cortes na barriga do animal (do porco). Logo depois e pelas perfurações alargadas com habilidade, começaram a sair, devido a inclinação, pencas de chouriços e linguiças.’
O médico e intelectual romano Celso (25 a.C-50 d.C) no seu livro ‘De Medicina’ elencou algumas regras para ter uma boa alimentação. Aconselhou como benéficas ao estômago: comidas ácidas e pouco salgadas, pão sem fermento, sopa de arroz ou cevada, carne bovina assada ou cozida e carne de aves. A carne bovina e outros tipos de carne vermelha deveriam ser preparadas sempre sem gordura. Incluiu também a carne de porco e miudezas como o pé, a orelha e a barrigada,alface, abóbora cozida, cereja, amora, pera, maçã, romã, uva passa, tâmara, ovo mole, azeitonas verdes, azeitonas pretas amadurecidas no pé, vinho seco, ostra e escargô.
Citava como prejudiciais ao estômago dentre outros: mel, pão fermentado, leite e todo tipo de queijo, uva, figo, tomilho, menta e canela.
Com o passar do tempo, em todo o Império Romano, começaram a serem construídos abatedouros públicos. Diversas cidades da Itália, península Ibérica, Gália, Germânia e Britânia tiveram os seus.
Os matadouros oficiais destinavam principalmente ao abate de bovinos, a carne mais apreciada pelos romanos. Geralmente os usuários dos abatedouros compravam o gado de agentes que buscavam o gado nas províncias.
O matadouro de Sevilha na Espanha, situada fora dos muros da cidade, junto a Puerta de La Carne, por exemplo, era uma edificação monumental, com 100 metros de nave sustentada por 14 arcos romanos, corredores largos e com amplos currais.
Os abatedouros eram chamados de ‘macella lanierae’, quando era dedicado a bovinos e ovinos e ‘suarii’ quando de suínos. O magarefe era chamado de ‘lanio’ e o açougueiro, homem que desossava e vendia a carne, era chamado de ‘carnifex’.
Os açougueiros eram profissionais de prestígio no império romano. Existiu em Roma uma confraria para congregá-los.
Existiam regras para a produção de embutidos e de carnes salgadas ou defumadas.
No império romano eram consumidos vários tipos de embutidos. Os embutidos em geral recebiam o nome de ‘farcimina’. Dentro deste universo havia os ‘hillae’, os ‘circelli’, os ‘spirulae’ e os ‘botulus’. ‘Botulus’ era um tipo de chouriço.
O serviço de inspeção de carnes foi uma criação dos romanos. Era feita pelos ‘curatores urbi’ que visitavam os mercados e açougues onde eram comercializados os produtos. Quando declarados impróprios eram simplesmente descartados no rio Tibre.
A autoria do livro de receitas mais antigo do mundo é atribuída a Marcus Gavius (ou Gabius) Apicius que viveu durante os reinados de Augusto e Tiberio.
No primeiro capítulo deste livro trata o autor de receitas de vinhos temperados e de diversos molhos.
No segundo e terceiro capítulos são relacionadas receitas usando carne picada, salsichas e bolinhos recheados de carne.
O quarto capítulo trata-se de diversos tipos de pratos como miolos de vitelo ao creme, purê de alface e peixe ao vapor.
Depois, seguem outros capítulos relacionando receitas de legumes e aves e outro denominado ‘O Gourmet’ que oferece receitas de trufas, ovos, pulmão de bovinos, escargô, buchos e vários bolos.
No capítulo oitavo denominado ‘Quadrupedes’ são relacionadas receitas usando carne de porco como também carnes de caça, coelho, cordeiro e vitelo.
Apicius recomenda como um delicioso tira-gosto testículos assados de porco. No capítulo nono refere-se aos peixes e frutos do mar e relaciona receitas usando diversos tipos de peixes, lulas e polvo.
O capítulo décimo é todo reservado para a descrição de como preparar molhos para peixes e frutos do mar.
‘De Re Coquinaria’ apenas enumera os ingredientes das receitas, não dando nenhuma ideia de quantidade de cada um deles e nem do tempo de preparo no forno ou no fogão.
Como Apicius não nos informa qual a quantidade dos temperos a serem usados, não podemos ter ideia sobre os sabores dos pratos, mas a receita 399 do livro (lagosta aferventada) sugere que o paladar da época era bem diferente do nosso.2 A conhecida lingüiça de Lugano é derivada na sua forma mais simples, ou talvez apenas no nome da receita 61 do livro de Apicius.
[61] Lucanicae‘Pimenta moida, cominho, salsa, 'condimento', bagas de loureiro e caldo de carne. Tudo é bem misturado com carne magra de porco, picada bem fina e depois, batido com caldo de carne. Nesta mistura, deve ser acrescentada pimenta inteira e nozes. Ao encher as tripas, deve ser cuidadosamente introduzida a carne que depois, de cheias devem ser colocadas para defumar.’
Como 'condimento' entendemos algo bastante vago, desde que todos os outros ingredientes são listados tão cuidadosamente. Talvez seja as ‘11 ervas secretas e temperos’ ou ‘molho especial’ de Apicius.
De acordo com Sêneca, o Jovem (4 a .C-65 C), Apicius suicidou. Ele se envenenou ao descobrir que a fortuna que tinha acumulado de um pouco mais de 10 milhões de sestercios (1500 libras de ouro) era muito pequena e com este dinheiro ele não poderia viver a 'dolce vita' que estava acostumado.
A primeira tradução inglesa do ‘De Re Coquinaria’ foi realizada em 1926 pelo cozinheiro Joseph Dommers Vehling. Vehling usou as cópias mais antigas do livro, os manuscritos do século XIX, e empregou as suas próprias habilidades técnicas para a interpretação das receitas.
Esta pode não ter sido a melhor versão pelos padrões acadêmicos, mas ajuda-nos entender melhor cada uma das receitas, mais do que outras versões mais elaboradas e publicadas depois.
Os generais romanos quando voltavam das guerras, eram homenageados de duas maneiras. Se nas batalhas matasse ou aprisionasse mais de 5.000 inimigos merecia o 'triunfo.'3
Se não matasse ou aprisionasse mais de 5.000 pessoas merecia a 'ovação.' 4
Roma nos tempos áureos era um grande importador. Relacionamos os artigos e de onde provinham:
Região | Produtos Importados |
Sicilia | Trigo, vinho, gado, peles, lã e jóias |
Norte da Africa | Trigo e óleo para iluminação |
Africa Central e Abissinia | Feras para arena, marfim, macacos, mármores raros e escravos negros. |
Africa Ocidental | Animais, limão, pérolas, madeira, corantes e cobre. |
Espanha | Presunto, toucinho defumado, azeitonas, azeite |
Gália | Roupas, vinho, trigo, gado, aves e queijos. |
Bretanha | Chumbo, prata, estanho, gado, couros, trigo, ostras, cães, escravos brancos e pérolas. |
Bélgica | Gansos para comer o fígado. |
Cirenaica | Sílfio, usado como medicamento. |
Germania | Escravos brancos, âmbar e peles. |
Danúbio | Trigo, ferro, prata, ouro e gado. |
Grécia | Seda, vinho, azeite, mel, madeira e perfumes. |
Mar Negro | Trigo, peixe, peles, couros e escravos. |
Asia Menor | Tecidos finos de linho e de lã, vinho, pergaminho, figos, mel, ostras, tapetes azeite. |
Síria | Vinho, linho, seda, vidro, frutas, mel e cedro. |
Palmira | Tecidos, perfumes e drogas. |
Arábia | Incenso, goma, mirra, canela e gengibre. |
Egito | Papel, linho, trigo, jóias, bálsamo e alabastro. |
1 Como curiosidade, num fragmento de pedra encontrada na Estratonicéia, está listados alguns produtos tabelados pelo decreto do Imperador:
Nome Latino | Imposto | Tradução |
Carnis porcinae | Unum duodecimum | Carne suina |
Carnis bubuliae | Unum octo | Carne bovina |
Carnis caprinae | Unum octo | Carne caprina |
Bulbae | Unum viginti quattuor | Vulva |
Suminis | Unum viginti | Úbere |
Ficati optimi | Unum sedecim | Fígado |
Lardi optimi | Unum sedecim | Toucinho |
Pernae optimi | Unum viginti | Pernil |
Marsicae | Unum viginti | Pernil especial |
Adipis recentis | Unum duodecimum | Banha |
2 “‘A lagosta deveria ser aferventada em molho de cominho, depois temperada com pimenta,salsa, hortelã seca, um pouco mais de cominho, mel, vinagre, caldo de carne e algumas folhas de louro”
3 O ‘triunfo” era uma cerimônia religiosa e festiva cuja apoteose era um desfile pelas ruas de Roma, quando o general vencedor desfilava numa rica carruagem, vestido uma toga e portanto na mão direita um cetro de ouro e na esquerda um ramo de oliveira. Toda a população da cidade vinha saudá-lo, porem perto dele um escravo com uma coroa de louro na cabeça recitava continuadamente: ‘Lembra sempre que não és um deus”
4 A ovação consistia em uma recepção solene do general vencedor que entrava em Roma a cavalo ou á pé e era conduzido ao templo de Júpiter no Capitólio. Era coroado e em sua honra sacrificado um carneiro (‘ovis”) daí vindo o nome da cerimônia.
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